首先，讓我們了解一下赤蘚糖醇，他到底是什么呢？怎么提取制備的呢？

赤蘚糖醇，是一種填充型甜味劑，是四碳糖醇，分子式為C4H10O4。赤蘚糖醇在自然界中廣泛存在，在發(fā)酵食品葡萄酒、啤酒、醬油、日本清酒中也有少量存在。  可由葡萄糖發(fā)酵制得，為白色結(jié)晶粉末，具有爽口的甜味，不易吸濕，高溫時(shí)穩(wěn)定，在廣泛pH范圍內(nèi)穩(wěn)定，在口中溶解時(shí)有溫和的涼爽感，適用于多種食品

下面讓我們看一下赤蘚糖醇有什么特點(diǎn)呢？

1、甜度低：赤蘚糖醇的甜度只有蔗糖的60%-70%，入口具有清涼味，口味純正，沒(méi)有后苦感，可與高倍甜味劑復(fù)配使用能抑制其高倍甜味劑的不良風(fēng)味。

2、穩(wěn)定性高：對(duì)酸、熱十分穩(wěn)定，耐酸耐堿性都很高，在200℃溫度以下也不會(huì)發(fā)生分解和變化，不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而發(fā)生變色。

3、溶解熱高：赤蘚糖醇溶解于水中時(shí)具有吸熱效果，溶解熱只有97.4kJ/kg，比葡萄糖和山梨糖醇的吸熱度都高，食用時(shí)具有清涼感。

4、溶解度：25℃赤蘚糖醇的溶解度為37%（W/W），隨著溫度升高赤蘚糖醇溶解度升高，不易結(jié)晶析出晶體。

5、吸濕性低：赤蘚糖醇非常容易結(jié)晶，但在90%濕度環(huán)境中都不會(huì)吸濕，易于粉碎得到粉末狀產(chǎn)品，可用于食品表面防止食品吸濕而變質(zhì)

當(dāng)然赤蘚糖醇的應(yīng)用領(lǐng)域那是相當(dāng)廣的呀，讓我們一起來(lái)看看吧

飲品類(lèi)

近年來(lái)赤蘚糖醇被應(yīng)用于新型零熱量、低熱量飲料的研制。赤蘚糖醇可以增加飲品的甜度、厚重感和潤(rùn)滑感，同時(shí)減少苦味，還可以掩蓋其他氣味，提高飲料風(fēng)味。赤蘚糖醇也可以用于提神固體飲料，因?yàn)槌嗵\糖醇溶解時(shí)會(huì)吸收大量的熱。   赤蘚糖醇可以促進(jìn)乙醇分子和水分子的溶液結(jié)合，酒精類(lèi)飲料可減少氣味和酒精的感官刺激，可有效提高白酒和葡萄酒的質(zhì)量。赤蘚糖醇還可以明顯改善植物提取物、膠原蛋白、肽類(lèi)等物質(zhì)的不良異味。因此，目前已有部分膠原蛋白類(lèi)的產(chǎn)品配方中添加赤蘚糖醇改善口感。

焙烤食品

蔗糖、油脂是制作焙烤食品的主要原料，對(duì)于形成焙烤食品特有的組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味具有相當(dāng)重要的作用，是生產(chǎn)高品質(zhì)焙烤制品所不可缺少的原料。特別是糖在焙烤食品的生產(chǎn)中，除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)、工藝及產(chǎn)品品質(zhì)帶來(lái)很大的影響，糖的適量添加是保證正常的生產(chǎn)工藝及良好的產(chǎn)品品質(zhì)十分重要的條件。但是隨著現(xiàn)代消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高，對(duì)健康意識(shí)的增強(qiáng)，這種“高糖高油脂高熱量”的產(chǎn)品已不能符合消費(fèi)者的需要。焙烤產(chǎn)業(yè)也向著營(yíng)養(yǎng)、健康、功能性、低熱量等方面發(fā)展，低能量、無(wú)糖焙烤食品就在這種趨勢(shì)下應(yīng)運(yùn)而生。但是時(shí)下有些廠家生產(chǎn)的低能量或無(wú)糖焙烤食品只是部分地減少油脂和糖的使用量，但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的，容易造成產(chǎn)品感官品質(zhì)惡劣，很難被患有糖尿病、肥胖癥及其他人群愉快的接受。所以，應(yīng)該采用膳食纖維、低聚糖、糖醇、類(lèi)脂肪等替代物，在減少產(chǎn)品能量、滿足部分消費(fèi)者消費(fèi)需求的同時(shí)，盡可能地模擬出油脂和蔗糖的功能，提高產(chǎn)品的可接受性。

蔗糖的替代，時(shí)下主要是采取強(qiáng)力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結(jié)合的方法，比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代，則主要是通過(guò)碳水化合物型模擬脂肪來(lái)實(shí)現(xiàn)。時(shí)下來(lái)說(shuō)低DE值麥芽糊精是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量相對(duì)于油脂來(lái)說(shuō)，卻低得多。

要想獲得較高質(zhì)量的功能性或低熱量的焙烤產(chǎn)品，赤蘚糖醇是一種被證明非常好的原料。它不僅能從物理化學(xué)方面取代蔗糖而且還可以帶來(lái)有利于健康的好處，而且使用赤蘚糖醇的焙烤產(chǎn)品與其同樣使用蔗糖為原料的產(chǎn)品相比具有更好的結(jié)構(gòu)緊密性和柔軟性，并且有著不同的口溶性和細(xì)微的顏色差別。在焙烤食品中使用的赤蘚糖醇，最好是粉狀或者是粒度精細(xì)（<200μm）的結(jié)晶，細(xì)小的顆粒會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)平滑、圓潤(rùn)的口感。

蛋糕餅干

焙烤類(lèi)產(chǎn)品由于其中含有高成分的面粉、奶油、以及蔗糖，很難證明其產(chǎn)品能夠減少熱量，然而赤蘚糖醇的應(yīng)用可以輕松的解決這個(gè)難題。

① 對(duì)于蛋糕類(lèi)產(chǎn)品，添加赤蘚糖醇可以至少減少30%的熱量，并且使用后不會(huì)帶來(lái)負(fù)面的影響。

② 在重糖重油類(lèi)蛋糕和松糕中，用赤蘚糖醇和麥芽糖醇完全取代蔗糖，可以生產(chǎn)出具有良好口感的低糖無(wú)糖類(lèi)產(chǎn)品，同樣有良好的貨架期。

③ 和蔗糖類(lèi)產(chǎn)品比較，使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品可以延長(zhǎng)貨架期。赤蘚糖醇不僅可以抑制焙烤產(chǎn)品的微生物增長(zhǎng)，而且可以良好的保持產(chǎn)品的新鮮度和柔軟性。這是由赤蘚糖醇本身所具有的保水性所帶來(lái)的。在餅干中添加10%的赤蘚糖醇，可以成功的改善此類(lèi)產(chǎn)品的穩(wěn)定性和貨架期。

④ 軟性和硬性的夾心餅干同樣也可以用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物取代蔗糖，效果一樣不錯(cuò)；而且在硬性餅干中赤蘚糖醇同蔗糖共同使用，會(huì)使熱量大幅度降低。

添加物

利用赤蘚糖醇同樣可以生產(chǎn)出質(zhì)量良好的焙烤產(chǎn)品添加物，如果醬、奶油、奶油糖衣和一些表面裝飾物等。

① 在果醬中添加赤蘚糖醇可以增強(qiáng)天然的果味指標(biāo)。

② 在奶油糖衣（全脂）中添加赤蘚糖醇不僅會(huì)減少熱量而且可以帶來(lái)清涼的口感；產(chǎn)品同時(shí)使用赤蘚糖醇、麥芽糖醇液和阿斯巴甜時(shí)，能量值可以減少接近50%。

③ 奶油：奶油是傳統(tǒng)的“脂肪加糖”，成份包括蔗糖，使用了奶油作為添加物的蛋糕和夾心餅干，包含著很高的熱量，并且可以帶來(lái)典型的脂肪型柔軟口感，大部分消費(fèi)者都非常喜歡，然而這種特色是減少熱能型產(chǎn)品所不能接受的，“高脂肪高熱量”讓許多人望而卻步。添加接近產(chǎn)品60%份量、粒度精細(xì)的赤蘚糖醇會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)更多好處：降低了部分熱量是肯定的，而且可以帶來(lái)清涼的口感，淡化了脂肪柔軟型的口感，使產(chǎn)品具有清涼提神等吸引人的優(yōu)點(diǎn)。和常規(guī)的蔗糖脂肪類(lèi)型焙烤產(chǎn)品相比，使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品保存期更長(zhǎng)。

糖果類(lèi)

時(shí)下糖果巧克力市場(chǎng)也已經(jīng)由早期的用蔗糖作為基礎(chǔ)原料開(kāi)始向用新的低糖低熱型糖基作為原料的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化延伸，近幾年功能型糖制品在市場(chǎng)上被炒作得熱火朝天，已成為時(shí)下國(guó)際糖果市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)和開(kāi)發(fā)重點(diǎn)，市場(chǎng)潛力巨大。然而并非所有低熱低糖型的糖基都可以代替蔗糖用于糖果巧克力的生產(chǎn)，使用的新原料必須能從口感和物理化學(xué)的角度代替蔗糖，還必須要對(duì)人身體健康有益。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐研究證明，新型功能性原料赤蘚糖醇完全符合要求，赤蘚糖醇的口感與蔗糖一樣，無(wú)需另外添加阿斯巴甜或糖精之類(lèi)強(qiáng)力甜味劑，用赤蘚糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感清爽冰涼，其甜味純正，無(wú)不良后味；而且赤蘚糖醇和其他糖醇類(lèi)共同使用可以增加耐受量以降低單方面使用所受到的風(fēng)險(xiǎn)。在糖果巧克力中最好使用高純度的赤蘚糖醇結(jié)晶粉末，這樣能夠獲得更好的質(zhì)量和口感。

硬糖軟糖

赤蘚糖可生產(chǎn)出品質(zhì)良好的各種糖果，產(chǎn)品的質(zhì)地及貨架壽命等與傳統(tǒng)產(chǎn)品完全一樣。由于赤蘚糖醇易粉碎且不吸潮，制得的各種糖果即使在濕度高的貯藏條件下仍有很好的貯存穩(wěn)定性，同時(shí)對(duì)牙齒的健康很有利，不會(huì)導(dǎo)致牙齒齲變。

① 微生物檢驗(yàn)得出良好質(zhì)量的軟糖其大部分結(jié)晶體應(yīng)該在5～10μm之間，用純的赤蘚糖醇制作軟糖產(chǎn)生高的結(jié)晶度，但是用添加量低于40%的赤蘚糖醇和濃度75%的麥芽糖醇液體結(jié)合使用可以良好的控制結(jié)晶度。

② 在薄荷型軟糖中使用赤蘚糖醇可以有助于獲得良好的清涼口感。

③ 止咳糖一般是由多種精細(xì)糖分混合添加水揉制成團(tuán)狀的堅(jiān)固粘合物，然后干燥壓制成的一種冰糖類(lèi)產(chǎn)品。多羥基化合物如赤蘚糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和乳糖醇等添加在止咳糖中可以獲得低熱值、抗齲齒的產(chǎn)品。用赤蘚糖醇、乳糖醇和結(jié)晶麥芽糖醇的混合物可替代傳統(tǒng)蔗糖原料生產(chǎn)止咳糖，除了低熱量和清涼的效果之外，赤蘚糖醇還具有乳糖醇和結(jié)晶麥芽糖醇所沒(méi)有的良好質(zhì)地和不吸濕性。

④ 把赤蘚糖醇作為一種填充物加入冰糖中，可以為冰糖帶來(lái)良好的清涼口感。而且赤蘚糖醇快的結(jié)晶速度使冰糖在無(wú)水環(huán)境下可快速方便的制成，且這樣的冰糖在干燥的無(wú)包裝環(huán)境下也可以有良好的保質(zhì)期。

方登糖

赤蘚糖醇是所有多元醇中唯一可應(yīng)用于生產(chǎn)無(wú)糖方登糖的甜味劑，一般與液態(tài)的Maltidex100結(jié)合使用。利用這種方法，我們只需控制攪打時(shí)間和操作溫度，就可以得到不同質(zhì)地的無(wú)糖方登糖。這種產(chǎn)品不僅有令人愉快的清涼口感，而且外觀悅目，同時(shí)稠度也很好，還有很好的耐貯藏性。由赤蘚糖醇配料制成的方登糖由于較低的殘留水分含量及水分活性，具有較好的穩(wěn)定性。產(chǎn)品可降低熱量約65%。

口香糖

口香糖是由糖的細(xì)微結(jié)晶和食用膠混煉而成。赤蘚糖醇易于微粉碎、吸濕性低的特點(diǎn)正適宜作為口香糖的甜味料，而且這種口香糖入口清涼、低熱量、非致齲性，可用于制造“益齒”口香糖。大多數(shù)低糖口香糖產(chǎn)品隨著時(shí)間的增加會(huì)慢慢的變硬變脆，如果用酒精和赤蘚糖醇取代部分低糖原料會(huì)獲得更長(zhǎng)的保存期，并且口香糖會(huì)有良好的彈性和柔軟性。在口香糖包衣中，最好的包衣一般是使用40%的赤蘚糖醇和其他羥基化合物共同使用，如山梨醇和麥芽糖醇。不僅可以獲得高的抗吸潮性，清涼的口感，且比木糖醇有更好的咀嚼性和支架性，同時(shí)用赤蘚糖醇的包衣可以縮短30%的結(jié)晶時(shí)間。

巧克力

赤蘚糖醇具有熱穩(wěn)定性好、吸濕性低的特點(diǎn)，可在80℃以上的環(huán)境中操作從而縮短加工時(shí)間，同時(shí)由于使用赤蘚糖醇的巧克力生產(chǎn)過(guò)程中加熱溫度要比傳統(tǒng)的高，這樣有利于推進(jìn)風(fēng)味的產(chǎn)生。赤蘚糖醇能輕易替代產(chǎn)品中的蔗糖使巧克力的能量減少34%，再?zèng)]有其它的糖醇可以提供這樣的能量減少值了，并賦予了產(chǎn)品口感清涼及非致齲性的特點(diǎn)。由于赤蘚糖醇吸濕性低，有助于克服其它糖類(lèi)制巧克力時(shí)的起霜現(xiàn)象。

那和木糖醇相比，哪個(gè)更勝一籌呢？

赤蘚糖醇與木糖醇相比具有以下優(yōu)勢(shì)：

1、赤蘚糖醇是天然零熱量的甜味劑，木糖醇是有熱量的。

2、赤蘚糖醇比木糖醇的耐受量更高。所有的糖醇吃多了都會(huì)腹瀉，有一個(gè)耐受量的問(wèn)題，而赤蘚糖醇是人體耐受量最高的。

3、赤蘚糖醇的平均血糖指數(shù)和平均胰島素指數(shù)都比木糖醇低，因此，赤蘚糖醇對(duì)血糖的影響更小，并且還具有抗氧化活性。

4、很多糖醇在吃的時(shí)候會(huì)感覺(jué)有清涼感，這個(gè)清涼感來(lái)源于溶解吸收熱，溶解的時(shí)候會(huì)吸收你的熱量，所以我們感覺(jué)清涼。每一個(gè)產(chǎn)品清涼感的程度用溶解吸收熱的系數(shù)來(lái)表達(dá)，赤蘚糖醇是溶解吸收熱最高的，它的清涼感是最高的。

5、從生產(chǎn)工藝來(lái)說(shuō)，赤蘚糖醇是所有糖醇當(dāng)中唯一的用發(fā)酵法生產(chǎn)，發(fā)酵法更接近天然的轉(zhuǎn)化和提取。其他的糖醇都是氫化法生產(chǎn)，所以生產(chǎn)工藝不同。

6、赤蘚糖醇基本不吸濕，其他糖醇均有不同程度的吸濕性，不吸濕就加大了應(yīng)用領(lǐng)域